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科研人員發現，番薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質，可以用於預防結腸癌和乳腺癌。
番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，啟動淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基。
許多研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。

甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用。
經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。
胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生。
綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。

此外，經常食用大蒜，可使患結腸癌的風險降低30%。
茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極為有益。
普通人每天要吃一斤蔬菜作為健康人群，普通人應該盡量多吃蔬菜，每天攝入400—500克各類蔬菜，才能夠起到防病、保健作用。

抗癌效果最好的二十種蔬菜(括弧中為對癌症抑制作用的百分比)

1.熟番薯(98.7%)

2.生番薯(94.4%)

3.蘆筍(93.7%)

4.花椰菜(92.8%)

5.捲心菜(91.4%)

6.菜花(90.8%)

7.西芹(83.7%)

8.茄子皮(74%)

9.甜椒(55.5%)

10.胡蘿蔔(46.5%)

11.金花菜(37.6%)

12.薺菜(35.4%)

13.苤藍(34.7%)

14.芥菜(32.4%)

15.雪裡紅(29.8%)

16.番茄(29.8%)

17.大蔥(16.3%)

18.大蒜(15.5%)

19.黃瓜(14.3%)

20.大白菜(7.4%)