kitt的天空

素食的材料，除天然植物之外，加工製品及甜品等占了極重的比例，尤其後兩種皆需運用添加物來製造。因此，添加物的成分，純素食者更應該注意，以避免無謂的煩惱。在飲食中，許多添加物雖然對身體沒有明顯不好的影響，但是卻可能危害到純素食者飲食的價值觀。因此，素食者在享用食品前，不得不多加注意，以避免誤食含有動物原料的食品。因為，目前市面上的素食加工食品在製作時所添加的成分，往往不會標出動物或肉品的字眼，經常被誤以為是素食的食品。所以，素食者在選購這類食品時，須格外謹慎！      

以下，列舉八種常用的添加物說明如下：

（一）明膠（又稱魚膠或吉利丁）      

食用的明膠，一般為片狀或粉狀，是帶淺黃色的膠質。大部分是由動物的骨頭、結締（皮下）組織、筋腱熬煮提煉製成，主要成分為蛋白質，被廣泛用於食品（尤其是甜品）及藥物的製造。其用於食品添加劑的編碼是E441。通常以「動物膠」或「吉利丁（美式Gelatin，英式Gelatine）」標示；如果是植物性膠質，則會以「吉利 T 」標示。純素的物質含有明膠的成分，可作為明膠的替代品，如：洋菜、由海草製成的瓊脂（agar-agar）、瓜爾豆膠（guar gum）、菜膠（carrageenan）、纖維素（cellulose）、黃原膠（xanthan）、角豆果（carob fruit）等。

（二）辛香料、調味料      

常使用於零食、調味品、速食湯包、速食麵等的辛香料，是由多種香料混合而成的。在臺灣標示 Spices的辛香料、調味品中，通常都含有蔥、蒜、洋蔥等五辛香料，甚至可能摻入豬肉粉、蝦貝粉末或碎肉調味料等。

（三）乳化劑      

乳化劑是食品添加物成效最顯著的一種。它的作用是促進油或水的混合。此劑在製造冰淇淋時，可使奶油與牛乳均勻混合；製造巧克力時，能使產品吃起來有潤滑感。      

大豆卵磷脂是較常見的天然植物性乳化劑，其餘，大部分的乳化劑都含有動物成分。若是從美國進口的食品，添加劑標示為： Emulsifier 252、322、422、441、471～478、481、491～495、570、572、627、635等就表示添加劑可能源自動物性，或是不適合完全素食者（vegan）食用。此外，部分添加劑，如：E120-cochineal 胭脂紅 （源自甲蟲的紅色素）、E542-edible
bone phosphate骨頭磷酸鹽等，也不適合完全素食者。

（四）凝乳蛋白瓷（又稱凝乳酵素、Rennet）      

起司加工時所用的凝結劑──牛犢胃內膜（Rennet），是從屠宰小牛的牛胃，再切割整個胃袋，萃取消化液中的凝乳酵素。以此含有動物胃粘膜成分的材料，可將牛奶中的酪蛋白凝結，經由壓練，排出酪乳之後，以形成富含蛋白質與鈣，但大部分是乳脂肪的乳酪。凝乳酵素也是起司生產商採用的重要成分。目前市面上常見含有Rennet的起司製品，包括：安佳起司片、芝司樂原味起司片、低脂芝司樂等；而不含Rennet的，則包括：法蘭克起司、披薩起司絲、佳品起司，以及用菌類發酵，不需再添加凝固劑的安佳奶油起司（Cream Cheese）、卡夫奶油起司等。       

國內有許多素食人口屬於奶蛋素，基本上可食用乳酪（ cheese），但某些乳酪是採用牛胃的凝乳酵素製成，所以不能歸為素食品。      

在國外，幾乎所有的乳酪廠商都會在產品上標示是否含有凝乳酵素，甚至更明確標示「素食專用」等字眼。但是，國內販售的cheese 外包裝上，目前大都沒有特別標明「素食」可用的文字，所以消費者只能依據商品包裝上的成分標示來辨別。因此，純素食消費者，更要格外注意。

（五）牛油（又稱奶油、黃油）      

牛油，是世界上許多地區的日常食品之一。食品成分中，若標示為“ butter”，則表示是從牛奶提煉的，乳素者可以食用；若是標示“cattle fat”，則表示是從牛肉提煉的脂肪。      

最常見的奶油原料是牛奶，或羊、山羊、水牛和氂牛等哺乳動物的奶。奶油的顏色主要是淡黃色、非常深的黃色或近似白色的淺黃。此外，植物牛油是一種藉由氫化了的植物油來模擬牛油的產品。早期傳入中國的植物牛油，音譯為「馬芝蓮」、「瑪琪琳」，也被稱為人造奶油或植物黃油。

（六）含鈣粉的食品      

許多標示高鈣或加鈣的營養食品、奶粉中，其鈣粉的成分，大多是由牛骨、魚骨或貝殼、珊瑚等鈣質所製成，因此，素食者在購買前，最好先清楚所含的成分為宜。

（七）水解膠原蛋白（Gelatin hydrolysate）      

水解膠原蛋白，有動物性、植物性兩種：由豬皮煉製的，是動物性膠原蛋白；從海中植物（如珊瑚草等）所提煉而成的，是植物性膠原蛋白。

（八）起酥油（shortening，俗稱白油）      

在製作餅乾、糕點、蛋撻皮或酥皮等烘焙食品過程中，加入起酥油可以讓產品呈現酥軟鬆脆的口感。起酥油有三種：包括動物性、植物性、加工混合製品，但通常只會標示「起酥油」，因此使用時，最好先詢問製造廠商，以明白其成分。      

素食者誤食葷食之情形，除了食品中混雜動物成分的黑心素食外，常因食品標示不清，或買賣雙方對於素食材料的知識不足所造成。所以，除了天然蔬果之外，其他加工的素食品，在選購時皆需小心謹慎！

我們可以做的事      

綜觀上述，茲將我們可以做的事，簡述如下：      

一、提倡天然蔬果飲食。      

二、拒買、拒吃黑心素食：以免姑息養奸，死灰復燃。      

三、拒食具有動物造型或口感之食品。   

四、慎選散裝的加工素食食品：因無成分標示，更需留意。     

五、能純素是最好不過了，但若有不便時，奉行「一日一素一善行」也是不錯的選擇，或「星期一蔬果日」也是因應社會潮流的做法。

「天有好生之德」，自許為萬物之靈的人類，更需要用心關懷大自然，做好人與人、人與植物、人與動物的關係，才能帶給自己更大的福祉。若只貪求自己的口腹之欲，相信受害的仍是自己。因此，無論如何，選擇健康素食的飲食方式，對於所有素食者而言，確實有其必要。如此，不僅能減少殺戮的情形，降低暴力的發生，更能減緩「全球暖化」所帶來的災難與危機。

本文出處：
http://www.mst.org.tw/Magazine/magazinep/The%20Rest/100-素食面面觀.htm