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化學醬油與純釀造醬油 

消基會說，第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁香氣，化學醬油則聞不到香氣。

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。

以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？ 

【黑豆醬油（傳統釀造）】   

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年-一年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。

【釀造醬油】

這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。 少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

【化學醬油（胺基酸醬油）】

以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油： 

【速釀醬油】 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

【混合醬油】

將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。 這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？

【市面醬油常用添加物】 

1..防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。 

2..鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取，十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。
3..色素：焦糖色素。其他調味料：甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)名稱黑豆醬油（傳統釀造）釀造醬油速釀醬油混合醬油化學醬油主原料黑豆 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 製法 微生物分解 微生物分解 釀造與化學醬油混合後再釀造 化學醬油與釀造醬油混合 鹽酸水解蘇打中和 風味 味香甘醇、最佳 味香甘醇、佳 酸苦刺鼻、較差 酸苦刺鼻、較差 酸苦刺鼻、差 成本 最高 高 低 低 最低 時間製造 4～6個月以上 4～6個月以上 1～2個月 1～2個月 3～7天 

【醬油辨識】

1..看標示，純釀造的醬油成分頂多只有原料（大豆、小麥、或黑豆）、麴菌、鹽、水、調味料（例如砂糖），如果有其他化學名稱的，盡量不要選用。 

2.依國家標準，醬油分甲、乙、丙三級，黃豆醬油總氮量在每100毫升1.4克以上、氨基態氮在0.56克以上，代表發酵較完整，產品如標示符合國家甲級標準者，較佳。  

【真正的古法釀造→黑豆醬油』 

古早的台灣，都是採用黑豆釀製醬油，日據時期，日本人帶來豆麥釀製的技術，因為黃豆價格便宜，逐漸成為市場主流。真正的傳統釀造法仍需採用黑豆，強調遵循古法手工釀造。據稱，全世界只剩下台灣和日本極少數地區有生產黑豆醬油，是相當寶貴的文化資產。 

純釀造的醬油至少需要6~˙12個月以上才可能釀成，許多業者為了速成並降低成本，採新式釀造，將豆麥原料壓榨成汁後，加胺基酸液，經氧化催化而成，只要7~10天即可釀成，但味道不香醇；甚至有採化學釀造，以脫脂大豆加鹽酸分解而來，只要3~4天，味道刺鼻。

據了解，市售醬油不少是採新式釀造，有的混合純釀醬油，有的可能還混合了化學醬油，才會發生前幾年在歐洲被檢出致癌物的事件。除了化學醬油一些衍生物可能致癌，更有些醬油是以色素、香精、鹽調和成，流入一些營業的小吃店。